釀造醬香型白酒是需要釀造工藝、時(shí)間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環(huán)境等這些要素。“端午踩曲，重陽(yáng)下沙”成為茅臺(tái)鎮(zhèn)所有生產(chǎn)醬香白酒企業(yè)都遵循的工藝，充分說(shuō)明了“曲”和“沙”在醬香白酒釀造過(guò)程中的重要性。這里面說(shuō)的“曲”指的就是釀酒用的酒曲，“沙”指的是紅粱即茅臺(tái)鎮(zhèn)本地高粱。

　　醬香白酒品質(zhì)與酒曲的關(guān)系

　　原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。現(xiàn)代微生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等物質(zhì)。這些物質(zhì)在微生物的作用下，生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)等物質(zhì)。同時(shí)酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。這說(shuō)明酒曲是釀酒的必要物質(zhì)。

　　醬香白酒的生產(chǎn)分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種。

　　大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統(tǒng)工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來(lái)。大曲醬香法制曲時(shí)間長(zhǎng)(曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上)、用曲量大(與釀酒原料高粱之比為1:1)、出酒率低，同時(shí)酒曲中的微生物種類(lèi)受到自然環(huán)境的影響。

　　麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，通過(guò)生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲來(lái)。麩曲可用于代替部分大曲或小曲。麩曲醬香法具有制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高的特點(diǎn).但是與大曲醬香法相比，酒質(zhì)尚有一定差距：酒質(zhì)顯得單薄 、味淡、味道不豐滿(mǎn)等。目前麩曲法是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

　　通過(guò)現(xiàn)代微生物學(xué)分析，高溫大曲中微生物的種類(lèi)和數(shù)量多，所產(chǎn)生的醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)及復(fù)合物等物質(zhì)多并且酸酯平衡，從而保證了醬香白酒酒體豐滿(mǎn)、綿爽、優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。

　　這說(shuō)明，大曲的質(zhì)量決定了醬香白酒的基本品質(zhì)。不同的自然環(huán)境下制作的酒曲質(zhì)量不一樣，所釀造出的醬香白酒品質(zhì)不一樣。

　　醬香白酒品質(zhì)與“沙”的關(guān)系

　　醬香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因?yàn)槊┡_(tái)本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱(chēng)為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

　　投入的是比較完整的高粱(坤(當(dāng)?shù)胤窖砸?沙)，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”;

　　用磨碎的高粱(碎沙)產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”;

　　用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥(成為翻沙)后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。

　　現(xiàn)代生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“坤沙”的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有被破壞，營(yíng)養(yǎng)成分是逐步釋放出來(lái)的，有利于不同階段、不同種類(lèi)的多種微生物的生長(zhǎng)，在多次發(fā)酵的過(guò)程中，經(jīng)多種微生物作用后，產(chǎn)生的物質(zhì)種類(lèi)多;而“碎沙”的營(yíng)養(yǎng)成分是一次性釋放出來(lái)，利于階段性?xún)?yōu)勢(shì)微生物的繁殖，這樣造成了微生物種類(lèi)的不平衡和種類(lèi)少，所產(chǎn)生的物質(zhì)種類(lèi)少但產(chǎn)量大;“翻沙”的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)被破壞，導(dǎo)致微生物種類(lèi)少，所產(chǎn)生的物質(zhì)種類(lèi)少。這些物質(zhì)都會(huì)影響到酒的品質(zhì)。

　　至于生產(chǎn)工藝、時(shí)間、溫度、水、濕度等要素，都可以完全一樣，對(duì)酒的品質(zhì)影響不大。

目前市場(chǎng)上還有一種方法是將食用酒精浸泡釀造醬酒的酒糟，然后蒸餾出來(lái)裝瓶，這種酒聞起來(lái)是醬香味道，喝起來(lái)是濃香的感受，業(yè)內(nèi)稱(chēng)為“串香”酒，這種酒講起來(lái)根本不是醬酒。